BeefBattle - Duell am Grill

Interview mit Profi Stefan Wiertz

„Da draußen gibt es richtig viele Koryphäen!“

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© ProSieben MAXX/ Stephan Pick

Warum bist Du Koch geworden?
Das ist wohl eine Prägung aus frühester Kindheit. Heimatgefühl hieß für mich immer: Nach der Schule nach Hause kommen, durch Omas kleinen Tante-Emma-Laden gehen und hinten in der guten Stube einen frisch gemachten Pfannkuchen essen. Ich war viel mit ihr in der Küche und habe gekocht und gebacken.

Was liebst Du heute an Deinem Job besonders?
In diesem Job ist kein Tag gleich. Und man kann die Menschen auf kurzem Weg mit ein paar Handgriffen sehr glücklich machen.

Wie würdest Du Deine ganz persönliche Koch-Philosophie?
Gute Zutaten, wenig Schnick-Schnack, schneller Weg zum Erfolg.

Was reizt Dich am Format „BeefBattle“?
Die Herausforderung, aus einem bunten Korb an Zutaten etwas zu kreieren, kombiniert mit der Komponente Fleisch – für mich ein sehr wichtiger Faktor meiner eigenen Ernährung. Außerdem reizt mich die Begegnung mit verschiedensten Mentalitäten und Menschen. Und vielleicht kann ich auch noch was Schönes lernen.

Was unterscheidet „BeefBattle“ von anderen Kochsendungen?
Wir kochen in realer Zeit, ohne Zwischenschnitte und Pausen. Alles ist echt. Außerdem werde ich direkt an den Ort des Geschehens gebracht, der jedes Mal anders ist. Erst wenn die Kamera läuft erkenne ich, was und wer mich da eigentlich erwartet. Das ist schon eine gewisse Art der Anspannung, macht aber auch unheimlich viel Spaß – jede Sendung ist komplett anders.

Wie bereitest Du Dich auf Dein „BeefBattle“ vor?
Ich packe meine Lieblingsmesser und ein Schneidebrett ein. Diese Dinge habe ich gerne bei mir. Wenn die Zeit es hergibt bügle ich noch meine Kochjacke auf. Dann fahre ich zu einer vorgegebenen Adresse – und das war es an Vorbereitung. Der Rest ist kribbelige Spannung, die sich immer breiter macht, kurz bevor es losgeht.

Was ist die größte Herausforderung in den Battles?
Es ist eine große Herausforderung zu erkennen, was der Kandidat sich bei den Zutaten, die er eingekauft hat, gedacht haben könnte. Dafür überlege ich, was ich mit meinem handwerklichen Anspruch und dem Produkt zuliebe damit machen würde. Es ist dann ein unfassbares Überraschungsmoment, wenn der Kandidat merkt, dass ich genau erkannt habe, was er vorhat.

In „BeefBattle“ trittst Du gegen Koch-Laien an – können die überhaupt so gut sein wie ein Profi?
Aber natürlich! Das sind zwar „ganz normale Menschen von der Straße“, aber auch da gibt es richtig viele Koryphäen. Und natürlich haben sie auch einen Vorteil, weil sie sich genau vorbereiten können und die Zutaten selbst auswählen. Auch die Jury ist nicht ganz befreit von dem Anspruch, dass da ein Profi gegen einen Laien antritt.

Was muss ein Kandidat bei „BeefBattle“ können, um eine Chance zu haben?
Er sollte auf jeden Fall das Gerät, auf dem er zubereitet, schon mal genutzt haben. Es wäre auch hilfreich, wenn er das Ganze schon einmal für sich gekocht hätte. Ich persönlich würde von Sachen abraten, die man „irgendwo im Internet gelesen hat“. Das kann ganz schnell nach hinten losgehen. Man sollte sich besser auf Erbrachtes und Erfahrenes berufen: Wenn ich das beste Hühnchen auf der Dose kann, dann mache ich das am besten nochmal.

Du hast schon einige Drehtage hinter Dir – wie gut sind die Kandidaten bei „BeefBattle“?
Diese Leute sind so hoch motiviert und ambitioniert, dass es mich manchmal fast zu Tränen rührt. Einer meiner Kandidaten zum Beispiel hat mehrere Jahre in Amerika gelebt. Sein Nachbar dort hat ihm den Smoker näher gebracht und Zuhause hat er sich mit seinem Kumpel selbst einen zugelegt und sich daran immer wieder versucht. Das geht soweit, dass sie nachts zwei Mal aufstehen, die Temperatur überprüfen, neues Streumittel unterlegen, besondere Späne im Ausland bestellen, ausgewähltes Fleisch kommen lassen und und und. Das sind Freaks, das ist ihre Passion! Deren Bibel ist die Zeitschrift „Beef“. Die arme Frau an deren Seite – der Grill bekommt dort klar mehr Aufmerksamkeit als sie (lacht).

Wie sehr würde es dich frustrieren, wenn der nicht gelernte Laie gegen Dich gewinnt?
Das ist im ersten Moment natürlich nicht gerade die charmanteste Situation im Leben eines Profis. Andererseits habe ich meine Passion zum Beruf gemacht und dann jemanden zu sehen, der das auch so leidenschaftlich und gut macht – da muss man auch den Hut ziehen und sich in Demut verneigen.

Bei „BeefBattle“ geht es wie der Name schon sagt um Fleisch. Von wem hast Du Deinen wichtigsten Tipp in Sachen Fleischzubereitung gelernt – und wie lautet er?
Sehr viel habe ich von Leuten von „der anderen Seite“ gelernt – also von Metzgern. Der wohl wichtigste Tipp ist Respekt vor dem Produkt. Man sollte Fleisch behandeln wie sich selbst: Wenig Arbeit, also kurze, harte Garphasen. Dazwischen immer wieder Ruhephasen, dann entspannt sich das Fleisch genau wie der Mensch. Und dem Produkt die Möglichkeit lassen, sich selbst zu entfalten. Wenn es dann noch artgerecht gehalten wurde, kann man es auch mit gutem Gewissen essen.

Viele Menschen sagen „Ich kann nicht kochen“ – was antwortest Du denen?
Jeder kann kochen – man muss sich einfach darauf einlassen. Eine Packung Spaghetti kochen, frische Tomaten, ein bisschen frisch gezupften Thymian, Butter in Kalbsfond auflösen, alles einmal durchschwenken und frisch geriebenen Parmesan drüber. Das kann jeder! Ansonsten sollen sie mich anrufen (lacht).

Wenn Du nur eine Chance hättest, einen besonders anspruchsvollen Gast mit einem Fleischgericht zu überzeugen – was würdest Du kochen?
Zur Zeit würde ich ein Flanksteak vom US Prime Beef machen. Ganz kurz angegrillt, mit einer Butter-Ahornsirup-Lösung mit frisch gezupftem Rosmarin beträufeln, bei Niedrigtemperatur 60 Grad eine Stunde im Backofen nachziehen lassen und dann hauchdünn aufschneiden. Und dazu ein fluffiges Selleriepüree.

Wenn Du nur noch ein einziges Mal im Leben essen dürftest – was würdest Du essen?
Das ist ja eine ganz schreckliche Vorstellung! Aber es wäre dann wohl etwas ganz Profanes, Bodenständiges, wie der Linseneintopf von Oma.

Alle Infos zu Profikoch Stefan Wiertz

Auf kurzem Weg zum Glück

Der Rheinländer Stefan Wiertz bezeichnet sich selbst als „Genussnomade“ und bekommt als solcher Einblick in viele Töpfe und Grills dieser Welt – immer auf der Suche nach den besten Tipps und Tricks für einen Gaumenschmaus. So hat er in Sachen Flei...

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