BeefBattle - Duell am Grill

Stefan Wiertz

"In meinem Job kann ich die Menschen auf kurzem Weg mit ein paar Handgriffen sehr glücklich machen."

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© ProSieben MAXX/ Stephan Pick

Der Rheinländer Stefan Wiertz bezeichnet sich selbst als „Genussnomade“ und bekommt als solcher Einblick in viele Töpfe und Grills dieser Welt – immer auf der Suche nach den besten Tipps und Tricks für einen Gaumenschmaus. So hat er in Sachen Fleisch schon vieles gesehen und geschmeckt: Mit argentinischen Gouchos grillte er in den Weiten der Pampa auf offenem Feuer „Black Angus Prime Filets“, in Texas genoss er mit echten Cowboys seine ersten „Prairie Oysters“ frisch vom Rost. Er testete in Schottland „Ghäidleach“ und in Irland „Hereford Prime“. In Kobe probierte er das berühmte „Wagyu“ und in Bayern Weideochsen aus Berchtesgaden.
Der 49-jährige Koch aus Wermelskirchen ist TV-Zuschauern bereits bekannt, u.a. aus dem „Kochduell“, als Experte bei „Extra“ oder „Die Gesundheitspolizei“. Abseits des Bildschirms begeistert er seine Gäste als Eventkoch, u.a. für Firmen wie T-Mobile, Audi oder die CeBIT. Stefan Wiertz hat sich außerdem als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor (u.a. „Fleisch satt!“, „Räuchern“, „Grillen für echte Kerle & richtige Mädchen!“) einen Namen gemacht. Er ist das kulinarische Herz und Gesicht des Kochtheaters auf der Foodmesse „eat & style“.

Wie gelingt das perfekte Steak?

Zuerst: Augen auf bei der Fleischwahl. Dann darf man das Fleisch nicht zu dünn schneiden – alles unter 300 Gramm ist Carpaccio. Das Steak nach dem Anschnitt nicht in den Kühlschrank legen, am besten zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen. Von jeder Seite in einer trockenen Pfanne sehr scharf anbraten, ca. 3 bis 5 Minuten. Dann auf ein Holzbrett geben, leicht mit Olivenöl beträufeln und wenn man will ein kleines bisschen Gewürze dran. Nach 10 Minuten Ruhen auf dem Holzbrett das Ganze noch einmal durch die heiße Pfanne schwenken und dann im Backofen bei ungefähr 70 Grad 15 Minuten nachziehen lassen. Rausnehmen – und fertig ist ein extrem entspanntes Steak. Welche Rasse oder Teil des Tieres es ist, ist da Geschmackssache.

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Interview mit Profi Stefan Wiertz

Warum bist Du Koch geworden?
Das ist wohl eine Prägung aus frühester Kindheit. Heimatgefühl hieß für mich immer: Nach der Schule nach Hause kommen, durch Omas kleinen Tante-Emma-Laden gehen und hinten in der guten Stube einen frisch gemachten Pfa...

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