BeefBattle - Duell am Grill

Geharzte Rotweinsauce für den Hirschrücken

Diese Soße ist quasi wie gemacht für den Hirschrücken !

13.07.2015
Rotweinsoße
Zutaten für Portionen

Wildgewürz (wird im Mörser zerkleinert)

1 EL Langer Pfeffer (ersatzweise normaler schwarzer Pfeffer)

1 TL Pimentkörner

8 Wacholderbeeren

1 EL grüne Kardamom Kapseln

4 Sternanis

Salz

 

Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten bis sie duften. Dann in einem Mörser möglichst fein zerreiben. Direkt am Anfang (vor der Reduktion) in den Fond/ die Rotweinmischung geben.

 

Sauce:

600 ml Wildfond

300 ml schwerer trockener Rotwein

70-100 ml Schweineblut

 

4 Schalotten

1 Karotte

2 Stängel Staudensellerie

1 EL Tomatenmark

2 -4 EL Ahornsirup

3-4 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

1-2 Schnapsgläser Cognac

2 EL Butterschmalz

Salz, Pfeffer

 

Zusätzlich: 1 frischer kleiner Tannenzweig (gerne mit Harzrückständen) zum Mitkochen in der Sauce

3 kleineTannenzweige für die Tellerdeko

 

Schalotten und Karotte schälen, mit den Staudensellerie Stängeln klein hacken. Gemüsewürfel in Butterschmalz in einem gusseisernen Topf 2-3 Minuten anrösten, Tomatenmark dazugeben, nochmal 1 Minute rösten, mit Wildfond und Rotwein ablöschen. 1 EL Ahornsirup, die Lorbeerblätter, den Tannenzweig und die Wild-Gewürzmischung aus dem Mörser dazugeben. Von der Zimtstange etwas Zimt mit der Muskatnussreibe in die Sauce raspeln. Auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen (ca. 300 ml).

Reduzierte Sauce durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Mit AHORNSIRUP und COGNAC abschmecken. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Butterwürfel in die noch warme – ABER AUF KEINEN FALL KOCHENDE Sauce– NACH und NACH – mit einem Schneebesen hinein rühren. Zum Schluss ca. 70 -100 ml Schweineblut zufügen. Ordentlich und zügig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren.

Die ganze Folge zum Rezept

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