Geharzte Rotweinsauce für den Hirschrücken
Diese Soße ist quasi wie gemacht für den Hirschrücken!
Zutaten fürPortionen
Wildgewürz (wird im Mörser zerkleinert)
1 EL Langer Pfeffer (ersatzweise normaler schwarzer Pfeffer)
1 TL Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
1 EL grüne Kardamom Kapseln
4 Sternanis
Salz
Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten bis sie duften. Dann in einem Mörser möglichst fein zerreiben. Direkt am Anfang (vor der Reduktion) in den Fond/ die Rotweinmischung geben.
Sauce:
600 ml Wildfond
300 ml schwerer trockener Rotwein
70-100 ml Schweineblut
4 Schalotten
1 Karotte
2 Stängel Staudensellerie
1 EL Tomatenmark
2 -4 EL Ahornsirup
3-4 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1-2 Schnapsgläser Cognac
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Zusätzlich: 1 frischer kleiner Tannenzweig (gerne mit Harzrückständen) zum Mitkochen in der Sauce
3 kleineTannenzweige für die Tellerdeko
Schalotten und Karotte schälen, mit den Staudensellerie Stängeln klein hacken. Gemüsewürfel in Butterschmalz in einem gusseisernen Topf 2-3 Minuten anrösten, Tomatenmark dazugeben, nochmal 1 Minute rösten, mit Wildfond und Rotwein ablöschen. 1 EL Ahornsirup, die Lorbeerblätter, den Tannenzweig und die Wild-Gewürzmischung aus dem Mörser dazugeben. Von der Zimtstange etwas Zimt mit der Muskatnussreibe in die Sauce raspeln. Auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen (ca. 300 ml).
Reduzierte Sauce durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Mit AHORNSIRUP und COGNAC abschmecken. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Butterwürfel in die noch warme – ABER AUF KEINEN FALL KOCHENDE Sauce– NACH und NACH – mit einem Schneebesen hinein rühren. Zum Schluss ca. 70 -100 ml Schweineblut zufügen. Ordentlich und zügig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, sofort servieren.